Primo Piatto

Fettuccine all’abruzzese
Bandnudeln mit Safransauce (Abbruzzen)

Primo Piatto/Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:
8 Zucchiniblüten mit zarten Fruchtstielen
½ Bund Basilikum,
in feine Streifen schneiden
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
4 EL frisch geriebener Pecorino (od. Parmesan)
1 Döschen oder Briefchen (125 mg) Safranpulver
¹/₈ Liter Fleisch – oder Gemüsebrühe
400 gr Bandnudeln
1 Zwiebel, fein gehackt
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Zucchiniblüten von den Fruchtstielen trennen.
4Bl“üten und die Fruchtstiele in feine Streifen schneiden.
In einem großen Topf ca. 3 Liter Salzwasser für die Bandnudeln zum Kochen bringen.
In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen.
Zwiebeln andünsten, Safran in 2 EL warmem Wasser auflösen und untermischen.
Feingeschnittene Zucchiniblüten, Fruchtstiele und Kräuter einrühren, die Bouillon angießen und sanft köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Bandnudeln ins kochende Wasser geben und al dente kochen.
Falls nötig, die Sauce zwischendurch mit einigen EL Nudelwasser verdünnen.
Die 4 übrigen Zucchiniblüten auf die Sauce setzen, Topf zudecken und die Blüten kurz mitgaren.
Al dente gekochte Nudeln abtropfen lassen und sofort mit der Sauce vermengen, mit Salz und Pfeffer wenn nötig nachwürzen.

Auf 4 vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit den unzerteilten, nur kurz angedünsteten Zucchiniblüten garnieren.

Den frisch geriebenen Pecorino separat dazu servieren.

Zutaten:
300 g Risotto-Reis (Arborio), 500 g grüner Spargel, 50 g Butter, 50 g Parmesan frisch gerieben, 2 Frühlingszwiebeln, gehackt, 1 l Gemüsebrühe, 1 EL gehackte Minz- und Basilikumblätter, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Spargel waschen, die hölzernen Teile entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Die Stiele klein schneiden und in einer Pfanne zusammen mit den Frühlingszwiebeln in 30 g Butter dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Den Reis dazugeben und für 3 - 4 Minuten mitbraten. Nun die heiße Brühe auf einmal hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen, dabei häufig umrühren. Währenddessen die Spargelspitzen in heißem Wasser blanchieren.
Sobald der Reis gar ist (der Risotto muss "all'onda" sein, d.h. noch etwas flüssig, dass er eine "Welle" schlagen könnte), vom Herd nehmen, die Spargelspitzen, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermengen, pfeffern und servieren.

Weinempfehlung von Allegra Antinori:
Mit dem unverkennbaren Geschmack des Spargels harmoniert mit seinem guten Körper und seiner Aromenkomplexität Castello della Sala Chardonnay. Bei besonderen Anlässen ist Cervaro della Sala der ideale Wein dazu.

Klar, das da die Antinori Weinempfehlung dazu gehört!

Risotto-Reis (z.B. Arborio) in etwas Butter glasig werden lassen. Mit der dem Reis entsprechenden Menge Fleisch- oder Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme gar köcheln. In der Zwischenzeit in etwas Butter Knoblauchwürfel „anfärben“, aber nicht bräunen. Kurz bevor der Reis gar ist, diese Knoblauchwürfel und reichlich geriebenen Parmesankäse unterrühren. Mit etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer nachwürzen.

Risotto allo Champagner e Rucola

320 g Carnaroli-Reis, ca. 1 l Hühnerbrühe, 40 g Rucola, 2 dl Champagner oder trockenen Sekt, 30 g geriebenen Parmesankäse, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 30 g Butter, ca. 1/2 Glas Olivenöl, Salz und rosa Pfefferkörner.

Rucola putzen, waschen und trocknen. Ein paar Blätter beiseite legen. Die anderen zerpflücken und mit etwas Salz, einigen rosa Pfefferkörnern und einem feinen Strahl Olivenöl in einem Mörser zu einer Creme zerstoßen. Notfalls einen Mixer benutzen, der zerstört jedoch den herben Geschmack der Rucola durch seine Kraft.

Die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit der Hälfte der Butter in einem Topf glasig werden lassen. Den Reis hinzufügen und anrösten. Dabei rühren, bis der Reis glasig wird.

Mit dem Champagner ablöschen und abdampfen lassen. Auf kleiner Flamme köcheln und nach und nach die eiße Hühnerbrühe zugeben. Kurz bevor der Reis gar ist, die Rucola-Pesto unterrühren und darauf achten, dass das Risotto nicht zu trocken wird. Es soll bis zum Schluss eine „Welle“ schlagen können.

Am Ende der Kochzeit von ca. 20 Minuten die restliche Butter in Flöckchen und den Parmesankäse vorsichtig unterrühren. Wenn nötig mit Salz abschmecken. Heiß servieren, verziert mit ein paar zerstoßenen rosa Pfefferkörnern und den übrigen Rucolablättern.

Spaghetti ai carciofi

6 Artischocken putzen und in mit Zitronensaft gesäuertes kaltes

Wasser legen. Abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Dabei

ein paar der harten Blätter zur Dekoration im Zitronenwasser las-

sen.

Die Artischockenspalten mit 4 Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle

anrösten, 50 g in feine Streifen geschnittenen gekochten Schinken

und 100 g grobgehackte schwarze Oliven hinzufügen. Mit etwas Weiß-

wein angießen und 2 abgezogene gehackte vollreife Tomaten unter-

rühren. Salzen, pfeffern und eine winzige Prise Thymian beifügen.

10 Minuten leise brodeln lassen.

Spaghetti kernig kochen und mit der Sauce mischen. Vom Herd nehmen

und dann erst mit Parmesankäse bestreuen. Die Teller mit den harten

abgetropften Artischockenblättern dekorieren